西瓜豆豉加工技術(shù)
西瓜豆豉的生產(chǎn)以精選的黃豆、面粉、西瓜為原料,利用天然黃曲、西瓜瓤汁拌醅,經(jīng)天然發(fā)酵釀制而成。
一、原料
黃豆38公斤,面粉28.5公斤。
二、操作步驟
泡豆 將黃豆用清水洗凈,除浮土雜質(zhì),撈出置入缸內(nèi),加清水浸泡3~4小時。
蒸熟 浸泡后的黃豆用常壓蒸煮3~4小時,以用手指捏呈餅狀,無硬心時為止。
制曲 蒸豆制曲沿用傳統(tǒng)法,靠天然黃曲霉菌自然生長繁殖。蒸熟黃豆與面粉混拌均勻,置葦席上平攤約3厘米厚,室溫保持28℃~ 30℃,品溫控制在35℃~37℃。1天后,呈塊狀進(jìn)行第一次翻曲。之后,約6小時翻第二次曲。再經(jīng)3天保溫培養(yǎng),待全部黃豆曲料呈鮮嫩淺黃色即成曲。出曲后在烈日下曬成干豆黃。
制醅發(fā)酵 將西瓜瓤汁與食鹽、生姜丁、陳皮絲、小茴香混勻,然后拌入干豆黃,入缸置日光下保溫浸潤分化,待食鹽全部溶化、豉醅稀稠度適宜時,將缸密封保溫發(fā)酵40~50天,即釀成西瓜豆豉成品。
成品特色 色澤鮮嫩,豆糊混態(tài),口感爽利,鮮味濃郁回甜,氣味香柔,健胃助餐。