1 原料處理

選用健康無病、60日齡以內(nèi)的肉鴿，鴿的品種和飼養(yǎng)期必須一致，大小基本均勻，肥瘦適中，以便加工和控制質(zhì)量。采用頸部宰殺法一刀切斷三管，放血完全，將毛去凈，取出全部內(nèi)臟及嗉囔兩管，反復(fù)清洗，漂盡血污，瀝干水分待用。

2　腌制液配制

腌制液的配比以50kg原料計(jì)算：蔥、大料各150g，花椒、生姜各100g，香菇、白芷各50g，豆蔻5g，草果、丁香各10g，山奈30g，食鹽3.25kg，葡萄糖50g，白糖400g，硝酸鈉5g，味精25g，白酒250mL，黃酒200mL。

3 腌制方法

把香料用紗布包好放入適量水中煮沸1～2分鐘，再加入食鹽和其它輔料，溶解后過濾、冷卻。倒入預(yù)先放好鴿子的腌制缸中，并壓上適當(dāng)?shù)闹匚锸锅澴油耆]于腌制液中。在腌制過程中適當(dāng)翻動(dòng)2～3次，使鴿子腌制均勻，夏天腌制12小時(shí)，冬天適當(dāng)延長。

4 填料整形

將腌好的鴿子放在清水中漂洗，除去污穢雜物，拔凈殘毛，漂去血水。取5g腹內(nèi)涂料（配方：香油100g，辣椒粉50g，味精15g攪拌均勻）均勻涂于腹腔內(nèi)壁。每只鴿腹內(nèi)放生姜和洋蔥各8～10g、溫鮮菇10g，然后將兩腿塞入腹腔整形。用鐵鉤鉤入鴿的腋下待用。

5 烤制出品

將紅外線爐升溫至180℃，將鴿入爐烤30分鐘，再將爐溫升至240℃，烤至鴿體全身上色均勻，呈紅色或金黃色即可出爐。然后在鴿體上抹一層香油，冷卻即為成品。若沒有紅外線爐，也可用木炭或電烤爐制，溫度視當(dāng)?shù)仫嬍沉?xí)慣而定。