1、配料：標粉10公斤、水5公斤、發(fā)面1公斤、辣醬1公斤、植物油1公斤。

2、工藝流程：和面→發(fā)酵→揉面中和→成形→蒸制→成品→包裝。

3、操作要點：⑴按配方在面粉中加入50℃左右的水，人工或機器調(diào)勻。調(diào)制時加入適量自然發(fā)酵好的發(fā)面團，留一部分下次用。面團放到保溫器具中發(fā)酵4-6小時。發(fā)酵溫度最好控制在25-30℃。注意：調(diào)面不可過硬，面團過硬饅頭不松軟，過軟則難以成形；發(fā)酵不可過度，否則饅頭有酒糟味。⑵面團中和：發(fā)酵面團冷卻至10℃左右時，加入適量堿水，反復搓揉，至無酸味（pH值為6-6.5），后稍餳一會，即可成形。⑶成形：在辣醬中加入適量碘鹽，將面團壓成面片狀，先涂油脂，后涂辣醬，卷成桶狀，按饅頭需要大小切成雛形，從兩邊反方向旋一下，兩邊疊起即成開花狀饅頭坯。⑷蒸制：蒸制需用急火。即先將水燒開，然后將饅頭坯放入，在最短時間內(nèi)將坯蒸透蒸熟。⑸包裝：如饅頭需作商品出售，則趁熱將饅頭單個或多個密封包裝，然后自然冷卻到室溫。

以上是饅頭的一個經(jīng)驗工藝，實際可加工出更多不同風味的饅頭，如蔬菜饅頭，果醬饅頭等。（賀榮平）