1、工藝流程。原料選擇→淀粉加工→打芡和面→漏粉成絲→冷卻曬絲成品

2、操作要點

⑴原料選擇：挑選無蟲害、無霉?fàn)€的土豆，洗去表皮的泥沙和污物。

⑵淀粉加工：將洗凈的土豆粉碎過濾，加入適量酸漿并攪拌沉淀（酸漿水由第一次沉淀的浮水單獨存放而成），酸漿用量視氣溫而定。氣溫若在10℃左右，pH值應(yīng)調(diào)到5.6-6.0；氣溫若在20℃以上，pH值應(yīng)調(diào)到6.0-6.5。將沉淀好的粉汁迅速排除浮水挖去上層黑粉再加一次清水用木棒攪勻，沉淀、排水、起粉吊包，以增加粘力使得淀粉潔白，吊包后可用手掰成片狀置于密閉容器用硫磺熏。

⑶打芡和面：在盆內(nèi)按淀粉質(zhì)量的2倍加50℃溫水，邊加水邊攪和成稀粉糊，再將開水迅速倒入調(diào)好的稀粉糊內(nèi)，用木棒順時針方向迅速攪拌，至粉透明均勻即成粉芡。再將粉芡與濕淀粉混合，粉芡的用量占和面比例為冬季5%、春夏秋季為4%，和面溫度為30℃左右；天冷時將和面盆放于40℃左右的溫水中。和成的面含水量為48-50%，和面前還要加入淀粉總量0.3-0.6%的白礬粉末。

⑷漏粉成型：將和好的粉面裝入漏粉瓢內(nèi)，再邊漏邊拍打邊加粉面。待粉線下漏均勻后再轉(zhuǎn)倒鍋上，粉瓢與鍋內(nèi)水面距離45-55厘米，同時加熱保持水微開。

⑸冷卻與晾曬：鍋內(nèi)水要保持與出粉時持平，以便將經(jīng)過煮的粉絲出鍋浸入冷水。冷卻水要勤換。撈粉要輕，吊粉要齊。撈出的粉絲在粉竿上晾干，粉絲晾干后即可打捆出售。（山西 王長英）