一、工藝流程

選料→清洗→預煮→切片→第一次日曬→鹽腌→第二次日曬→浸泡→日曬→配料→包裝

二、操作要點

1、選料。選用個大、肥嫩、肉質(zhì)細致、無病蟲害、無腐爛的新鮮茄子作原料。

2、清洗。將選好的茄子用刀切去果柄及萼片，放入清水中洗凈待用。

3、預煮。鍋內(nèi)加清水燒沸，倒入洗凈的茄子，蓋上鍋蓋，待鍋內(nèi)的水再沸時撈出一只茄子，查看其煮熟程度，若茄子已變?yōu)樯詈稚?、柔軟，但未熟透，表明已煮好，應立即用笊籬撈出茄子，放在竹篩或竹簾上散熱晾涼。

4、切片。待預煮的茄子散熱后，將茄子切成兩半，再將切開的每半個劃成3-4瓣，但不要劃開，使茄瓣仍連在一起。

5、第一次日曬。切瓣后，把茄子剖面朝上、一個一個地擺放在曬席上，置陽光下曝曬一天，不要翻動。曝曬完畢待散熱后即可進行鹽腌。

6、鹽腌。用陶瓷盆或缸進行鹽腌。將曬后的茄子剖面朝上擺放在盆（缸）內(nèi)，其上撒一層研碎的鹽末，用手揉搓均勻，使鹽粉全部粘在茄瓣上。用鹽量按曬后茄子的重量，每100公斤加鹽5公斤。搓鹽后，將茄子剖面朝上，一層層地鋪在盆（缸）中，直至茄子高于盆口3-4厘米，使盆的中央凸出時為止。鹽腌12小時。

7、第二次日曬。鹽腌后，仍然把茄子一只一只地擺放在曬席上進行日曬。每隔4小時翻動一次，翻動時若發(fā)現(xiàn)茄子下面有水氣，要用干布擦干。如此日曬2-3天，茄子顏色變黑褐并能夠折斷時，即為半成品。

8、浸泡、日曬。將干茄瓣放在清水里浸泡20分鐘左右，讓其吸水膨脹變軟。然后用笊籬撈出，再放到曬席上日曬。以曬至茄瓣表皮無水汁，質(zhì)量比剛浸泡完時略有減少，但仍較半成品重45%-50%時為宜。浸泡的目的是為了脫去部分鹽分及茄子的苦澀味。

9、配料。將半成品切成長4厘米、寬6.5厘米的塊。按100公斤茄瓣加食鹽2公斤、腌過的紅辣椒15-20公斤、豆皮35-40公斤的比例，混拌均勻（紅辣椒要切成每片約1厘米的塊）。然后逐層裝入泡菜壇中，邊裝邊逐層搗塞結(jié)實，盡量使壇內(nèi)不透空氣。裝滿后，蓋上蓋子，并在壇口周圍的水槽里灌上水，最后用扣碗扣在水槽中，以防止外界空氣進入菜壇。經(jīng)15天左右發(fā)酵，即為成品茄干。