白菜屬十字花科蕓薹屬，別名普通白菜、小白菜、青菜、油菜等。白菜維生素含量較豐富，可炒食、作湯、腌漬和干制等。

白菜干的加工工藝包括選料、整理、洗菜、煮菜、日曬和壓塊、包裝等。

一、選料 選用菜葉深綠色、有白紋，菜質脆硬的白菜為原料。一般多用不包心的白菜，以11～12月采收的白菜為好。

二、整理 采收后的白菜用刀削除菜根和老幫，除去枯黃老葉和病葉。選擇嫩綠、肥大的白菜。

三、洗菜 在流動清水中洗凈，除去泥沙等雜質。

四、煮菜 將白菜一棵棵放入沸水中，再經幾分鐘煮沸，待菜從嫩綠色轉變?yōu)樯罹G色時，用竹夾夾出煮好的白菜，同時投入末煮的白菜。夾出的菜先瀝去水汁，再薄薄地攤在竹籮內散熱。

五、日曬 經散熱后的白菜，從葉端劈成兩叉，然后在竹竿搭成的晾曬竿上曝曬。日曬一天后，菜的表面即起皺紋。傍晚時將菜與晾曬竿一起搬入通風的室內，不能堆放在一起。第二天再搬到室外曝曬。如此連曬2～3天，即成白菜干。100千克鮮白菜曬至6～7千克白菜干。

六、壓塊、包裝 曬好的菜，按菜身的大小，以每5—6株捆成一束。菜頭與根顛倒疊放于打包機上，加壓成塊，最后裝箱，內襯塑料薄膜食品袋，封好袋口，即可外運或貯存。一般可貯存3～4個月。

七、質量要求 要求菜身干硬、結實，菜幫呈乳白色，菜葉深綠色，嫩脆，帶有甜味。