一、調(diào)料的制備。用鹽1-1.5千克和辣椒粉（0.25千克）充分混合后用開(kāi)水沖成漿糊狀，冷卻待用。再用與辣椒等容量的蒜搗成泥，用刀將適量蔥剁成碎末，同時(shí)把適量梨擦成細(xì)絲待用。將上述蒜泥、蔥末、梨絲放入辣椒漿中，并加少量味精調(diào)勻。味精量不能過(guò)多，否則白菜易腐爛。

調(diào)料依各人口味不同，可調(diào)不同的口味。有的人不用開(kāi)水沖，而用牛肉湯或鮮魚湯沖（熱的）。

二、白菜的準(zhǔn)備。選擇新鮮、優(yōu)質(zhì)、大小均勻、無(wú)爛葉、無(wú)病蟲害的大白菜。先將大白菜黃葉、老菜幫剝除，然后用水沖洗，將幫子間泥沙沖掉。50千克白菜3-3.5千克鹽，選用熱水將鹽化開(kāi)，并稀釋成濃鹽水，越咸越好。待水完全冷卻后，將洗凈的白菜（大棵白菜應(yīng)在菜頭處切一個(gè)十字口，或切成兩半，使鹽水滲入），放在鹽水中浸泡3分鐘后取出。并將浸泡后的白菜一層一層放在缸內(nèi)碼好，上面用石頭壓上，再將鹽水倒入，浸泡3天后將白菜取出，此時(shí)白菜已軟化，控一下水，把剩余鹽水倒掉，或做它用。如果白菜太大，軟化不足，可在菜幫內(nèi)撒一些鹽。

三、腌制方法。用手輕輕掰開(kāi)菜幫，將備好的調(diào)料放入，使每一個(gè)菜幫涂上配好的調(diào)料，但調(diào)料量不易太多。綠葉部分不要涂調(diào)料。調(diào)料放好后，將菜幫合攏，放在缸內(nèi)（或罐內(nèi)），一層層碼好，最上一層放掉落的菜葉，最后壓上石頭。三天后，鹽水滲出，此時(shí)要嘗一下，如果太咸，可用淡鹽水（不要用涼開(kāi)水）沖一下，如太淡，可加一些濃鹽水至到合適為止。鹽水應(yīng)沒(méi)過(guò)菜面，如鹽水不足，可補(bǔ)加鹽水，因?yàn)橥饴兜陌撞巳菀赘癄€。這樣經(jīng)過(guò)7-10天就可以食用或銷售。

四、注意事項(xiàng)

⑴蒜的數(shù)量不能太少，而且要搗爛。⑵腌制時(shí)間應(yīng)在天氣較冷時(shí)，11月下旬-12月上旬為宜，此時(shí)夜間溫度已在零下。如氣溫過(guò)高，白菜易酸化，味道不鮮。