1、挑選加工

　?。?）入貯前要適當晾曬，并且嚴防雨淋及受凍。

　?。?）摘除斷幫爛葉、按質(zhì)分級、分別管理、適時下窖。

　　2、貯藏方法

　　（1）垛貯

　　碼成高1.5-2米高的長方體垛，寬1-2棵菜長，垛間要留出適當寬的通風道和走道，沿垛長每隔2米由窖柱隔開成一“碼”。

　　擺菜方法：擺菜時每兩棵菜葉稍相對根朝外排列，用小棵菜斜放于間凹陷處“勾心”，逐層向上擺，上層菜壓下層菜的隙縫處，即“壓縫”，菜碼的兩頭，每隔一層把菜橫過來擺，以防倒塌，要求垛要碼得平，壓好縫，心要滿，頭要齊。

　　（2）架貯

　　搭架：庫內(nèi)應(yīng)立兩排固定的架柱，間隔1.2米，在同排柱間設(shè)置若干層固定或活動橫桿，間層距離25-30厘米，在同層的兩排橫桿上平架幾個活動架桿。

　　擺菜：在搭好的每層架桿上放1-2層菜。

　　3、窖內(nèi)管理

　?。?）放風管理

　　前期：放風量要大，放風時間要長。下窖初期要打開全部通風口，鼓風機、排風扇、晝夜開放，隨著氣溫下降逐漸減少通風面積，壓縮放風時間。

　　中期：風要放透，使庫內(nèi)各部位均達到適宜的溫濕度，控制風口大小，延長放風時間，放細長風，不使庫溫驟變。

　　后期：隨著天氣轉(zhuǎn)暖，逐漸加大放風量，要放夜間的涼風，白天停止放風，把相對濕度控制在85%。

　?。?）菜的人工管理

　　前期：勤倒，下窖后接連緊倒幾遍，以后逐漸延長倒菜周期。采取快倒不摘或快倒等摘的方式。

　　中期：延長倒菜周期到10-20天，要慢倒細摘，檢查、整理。

　　后期：要勤倒細摘，仔細挖削病班爛快。

　　倒菜要輕拿輕放，菜頭朝外遞出，要上倒下，下倒上，外倒里，里倒外。

　　摘菜要細致，那爛摘那，不爛不摘，盡量保留外幫以保護內(nèi)葉，摘菜要用手捏住爛葉部分，用力朝菜稍部分撕去。

　　4、在倒菜過程中，發(fā)現(xiàn)白頭菜、燒心菜等要隨時投出上市。