1．基本配方 蘆薈葉肉30公斤，蘋(píng)果70公斤，白砂糖40公斤，檸檬酸0.3公斤～0.5公斤，增稠劑0.5公斤。 2．工藝流程 蘆薈→清洗→去皮→ 熱燙、護(hù)色→打漿 ┐ 按配方混合→ │→ 蘋(píng)果→清洗→去皮、去心→護(hù)色→預(yù)煮 ┘ 微磨→調(diào)配→打漿 ↑ 蔗糖、增稠劑、檸檬酸 蔗糖 ↓ 均質(zhì)→真空濃縮及殺菌→灌裝→殺菌→冷卻→成品 3．操作要點(diǎn) (1)前處理 蘆薈：樹(shù)蘆薈，用流動(dòng)水洗凈后去皮，隨即投入90℃～95℃的熱水中燙漂3分鐘～5分鐘，以破壞氧化酶活性，熱燙后放人0.2%的抗壞血酸溶液中進(jìn)行處理，然后進(jìn)入打漿工序。 蘋(píng)果：用流動(dòng)水洗凈后去皮、去心，用0.02% Na2S03或0.2%檸檬酸溶液護(hù)色，然后放于沸水中預(yù)煮1分鐘～2分鐘，進(jìn)入打漿工序。 (2)打漿及微磨 分別將經(jīng)過(guò)處理的蘆薈和蘋(píng)果用打漿機(jī)打成粗漿，按配方比例將蘆薈漿和蘋(píng)果粗漿混合，再通過(guò)膠體磨磨成細(xì)膩漿液。 (3)調(diào)配 按照配方，將蔗糖(留下適量蔗糖與增稠劑調(diào)和)加入蘆薈蘋(píng)果漿，充分?jǐn)嚢枋刮锪贤耆芙狻?(4)均質(zhì) 對(duì)調(diào)配好果漿用40MPa的壓力在均質(zhì)機(jī)中進(jìn)行均質(zhì)，使果肉纖維組織更加細(xì)膩，有利于成品質(zhì)量及風(fēng)味的穩(wěn)定。 (5)濃縮及殺菌 為保持產(chǎn)品營(yíng)養(yǎng)成分及風(fēng)味，采用低溫真空濃縮，濃縮條件為：60℃～70℃，0.08～0.09MPa，濃縮終點(diǎn)為可溶性固形物達(dá)40%～45%。 為了便于水分蒸發(fā)和減少蔗糖轉(zhuǎn)化為還原糖，增稠劑和檸檬酸在濃縮接近終點(diǎn)時(shí)加入：預(yù)先將余下的蔗糖與增稠劑(海藻酸鈉、黃原膠、CMC—Na均勻)3：1的重量比混勻，用少量50℃-60℃的溫水溶解調(diào)勻；檸檬酸用少量溫水溶解，當(dāng)漿液濃縮至可溶性固形物達(dá)到40%左右時(shí)將上述物料加入。繼續(xù)濃縮至可溶性固形物達(dá)到要求時(shí)，關(guān)閉真空泵，解除真空，迅速將醬體加熱到95℃，進(jìn)行殺菌。 (6)灌裝與殺菌 預(yù)先將四旋玻璃瓶及蓋用蒸汽或沸水殺菌，保持醬體溫度在85℃以上裝瓶，并稍留頂隙，用真空封罐機(jī)封蓋，真空度為29～30MPa。置于100℃℃沸水中殺菌10分鐘，冷卻至 40℃左右，擦干罐外水分，即得成品。 4．產(chǎn)品質(zhì)量指標(biāo) (1)感官指標(biāo) 色澤：淺黃色，均勻一致，無(wú)雜質(zhì)。組織形態(tài)：均勻醬狀，無(wú)汁液分泌；流散緩慢，粘稠度適中?？诟屑帮L(fēng)味：口感細(xì)膩，滋味甜酸微苦，兼有鮮蘆薈的清香和蘋(píng)果的風(fēng)味。 (2)理化指標(biāo) 總糖40%～45%，總酸0．45%～0．50%，鉛≤1毫克/100克，銅≤2毫克/千克，砷≤0．03毫克/千克。 (3)微生物指標(biāo) 細(xì)菌總數(shù)≤100個(gè)/克，大腸菌群≤10個(gè)/100克，致病菌不得檢出。 5．保質(zhì)期 成品在常溫下保質(zhì)期為12個(gè)月.