香菇營(yíng)養(yǎng)豐富，味道鮮美，其干制品（俗稱干菇）有花菇、冬菇、厚菇與薄菇之分。但是，由于目前烘干技術(shù)跟不上，致使香菇干制品存在著色澤差、香味淡、菇形不美觀等問(wèn)題，嚴(yán)重影響商品價(jià)值。如果香菇加工好，能使其價(jià)值提高近1倍。下面談一下香菇干制品加工方法的關(guān)鍵技術(shù)：

一、曬干法香菇采收前2天停止向菇體噴水，并選擇晴朗天氣，當(dāng)花菇、厚菇5-7成熟，或冬菇、薄菇7-8成熟時(shí)采收。

用手捏住菇柄基部，輕力旋起菇體。采收后的鮮菇，按大小厚薄分級(jí)，以柄朝下攤放在曬篩上。3-5個(gè)晴天即可曬干鮮菇。曬干時(shí)間越短，干菇質(zhì)量越好。此時(shí)香菇含水量約為20%，高于干菇13%以下的標(biāo)準(zhǔn)含水量，而且香菇的香味必須經(jīng)過(guò)50℃以上溫度的烘烤才會(huì)產(chǎn)生。先將鮮菇曬至半干，再以熱風(fēng)強(qiáng)制脫水，是香菇干制作業(yè)中較為經(jīng)濟(jì)有效的方法。

二、烘干法烘干設(shè)備的性能，必須滿足香菇干燥脫水工藝的要求，對(duì)干燥空氣的溫度和流速能根據(jù)工藝需要予以調(diào)節(jié)，目前主要采用烘干箱作為香菇的烘干設(shè)備。

對(duì)采收的鮮菇要及時(shí)整理，并在3小時(shí)4小時(shí)內(nèi)移入烘箱。據(jù)菇體大小厚薄、開傘與不開傘分類上篩，菌褶統(tǒng)一向上或向下均勻整齊排列，把大、濕、厚的香菇放在篩子中間，小菇和薄菇放在上層，質(zhì)差菇和菇柄放入底層。整個(gè)干燥過(guò)程分為4個(gè)階段：

1、預(yù)備干燥階段。

即香菇剛?cè)胂浯置撍A段，溫度要控制在30-50℃，將水分降至75%。晴天采收的香菇起始溫度可以為40℃，粗脫水時(shí)間3小時(shí)?4小時(shí)即可；雨天采收的香菇，起始溫度為30℃，粗脫水時(shí)間應(yīng)為4小時(shí)?5小時(shí)。此期間因香菇濕度大，細(xì)胞尚未殺死，溫度不能長(zhǎng)時(shí)間低于35℃，且應(yīng)開大進(jìn)風(fēng)口和排風(fēng)口，使?jié)駳獗M快排出，溫度均勻上升，每小時(shí)升1-2℃。

2、干燥階段。子實(shí)體水分繼續(xù)蒸發(fā)，且逐漸進(jìn)入硬化狀態(tài)，外形趨于固定，干燥程度達(dá)80%左右。溫度由50℃慢慢均勻上升至55℃，需8-10小時(shí)。此階段應(yīng)調(diào)小進(jìn)風(fēng)口和出風(fēng)口。

3、定形階段。香菇水分蒸發(fā)速度減慢，菇體開始變硬，對(duì)干菇形狀起決定作用，溫度保持在55℃，需3-4小時(shí)。

4、完成階段。烘箱內(nèi)溫度由55℃上升至60℃，并保持1小時(shí)左右可殺死蟲卵，直至香菇內(nèi)部濕度與表面濕度一致，含水量為11-13%，色澤光滑，干燥完成。