一、采收、清洗、殺青。當(dāng)雞腿菇長(zhǎng)到六七分成熟時(shí)，即菌蓋緊包菌柄、菌環(huán)未松動(dòng)的菇蕾期采收，用竹片刮除菇腳泥沙，清洗干凈，立即放入5%-75，已燒沸的食鹽開水中殺青預(yù)想煮3-5分鐘，以菇體中心熟透為準(zhǔn)，撈出后迅速置入流水中冷卻。注意：殺青預(yù)煮用鋁鍋或不銹鋼鍋，以免菇體色澤褐變。
　　
二、鹽水逃泡。將40千克食鹽用少量開水溶化于大缸中，緩慢沖入100千克冷水溶化成飽和鹽水。將殺青菇放入另一缸中，再將飽和鹽水倒入菇缸直至淹沒(méi)菇體，鹽水不夠不按上述比例再配兌，并以木、竹片壓蓋，以防菇體露出水面變色腐敗。壓蓋后表面再撒一層鹽粉護(hù)色（即保證菇體潔白），鹽溶化即再撒一層鹽，直到飽和程度為止。
　　
三、轉(zhuǎn)缸貯存。濃鹽水腌泡10天左右，要撈出菌體轉(zhuǎn)入另一缸中，重新灌注飽和鹽水，壓蓋、撒鹽粉護(hù)色等同上法，加工完畢用熱蒸發(fā)方法回收食鹽，可循環(huán)使用。
　　此法可保鮮雞腿菇2-3個(gè)月。食用時(shí)把鹽水菇放入清水中浸泡脫鹽即可，菇味仍然鮮美可口。