速凍是一種快速凍結(jié)的低溫保鮮法。所謂速凍果蔬，就是將經(jīng)過(guò)處理的果蔬原料，采用快速冷凍的方法，使之凍結(jié)，然后在-18°c～-20°c的低溫下保存待用。速凍保藏，是當(dāng)前果蔬加工保藏技術(shù)中能最大限度地保存其果蔬原有風(fēng)味和營(yíng)養(yǎng)成分較理想的方法。

　　一、選料

　　加工速凍果蔬的原料要充分成熟，色、香、味能充分顯現(xiàn)，質(zhì)地堅(jiān)脆，無(wú)病蟲害、無(wú)霉?fàn)€、無(wú)老化枯黃、無(wú)機(jī)械損傷的果蔬作加工原料，最好能做到當(dāng)日采收，及時(shí)加工，以保證產(chǎn)品質(zhì)量。

　　二、預(yù)冷

　　剛采收的果蔬，一般都帶有大氣熱及釋放的呼吸熱。為確?？焖倮鋬?，必須在速凍前進(jìn)行預(yù)冷。其方法有空氣冷卻和冷水冷卻，前者可用鼓風(fēng)機(jī)吹風(fēng)冷卻，后者直接用冷水浸泡或噴淋使其降溫。

　　三、清洗

　　采收的果蔬一般表面都附有灰塵、泥沙及污物，為保證產(chǎn)品符合食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，凍結(jié)前必須對(duì)其進(jìn)行清洗。尤其是速冷果蔬更應(yīng)如此，因?yàn)樗賰鲋破肥秤脮r(shí)不再清洗，所以此次清洗非常重要，萬(wàn)萬(wàn)不可疏忽大意。洗滌除了手工清洗，還可采用洗滌機(jī)(如轉(zhuǎn)筒狀、振動(dòng)網(wǎng)帶洗滌機(jī))或高壓噴水沖洗。

　　四、切分

　　速凍果蔬有的需要去皮、去果柄或根須以及不能用的籽、筋等，并將較大的個(gè)體切分成大體一致，以便包裝和冷凍。切分可用手工或機(jī)械進(jìn)行，一般蔬菜可切分成塊、片、條、段、絲等形狀。要求薄厚均勻，長(zhǎng)短一致，規(guī)格統(tǒng)一。漿果類的品種一般不切分，只能整果冷凍，以防果汁流失。

　　五、燙漂

　　燙漂主要用于蔬菜的速凍加工，目的是抑制其酶活性、軟化纖維組織、去掉辛辣澀等味，以便烹調(diào)加工。速凍蔬菜也不是所有品種都要燙漂，要根據(jù)不同品種區(qū)別對(duì)待。一般來(lái)說(shuō)，含纖維素較多或習(xí)慣于燉、燜等方式烹調(diào)的蔬菜，如豆角、菜花、蘑菇等，經(jīng)過(guò)燙漂后食用效果較好。有些品種如青椒、黃瓜、菠菜、西紅柿等，含纖維較少，質(zhì)地脆嫩，則不宜燙漂，否則會(huì)使菜體軟化，失去脆性，口感不佳。燙漂的90～100°c，品溫要達(dá)到70°c以上。燙漂時(shí)間一般為1～5分鐘，燙漂后應(yīng)迅速撈起，立即放入冷水冷卻，使品溫降到10～12°c備用。

　　六、瀝水

　　切分后的蔬菜，無(wú)論是否經(jīng)過(guò)燙漂，其表面常附有一定水分，如不除掉，在凍結(jié)時(shí)很容易形成塊狀，既不利于快速冷凍，又不利于凍后包裝，所以在速凍前必須瀝干。瀝干的方法很多，可將蔬菜裝入竹筐內(nèi)放在架子上或單擺平放，讓其自然晾干；有條件的可用離心甩干機(jī)或振動(dòng)篩瀝干。

　　七、快速冷凍

　　瀝干后的蔬菜裝盤或裝筐后，需要快速凍結(jié)。力爭(zhēng)在最短時(shí)間內(nèi)，使菜體迅速通過(guò)冰晶形成階段才能保證速凍質(zhì)量，只有凍涼迅速，菜體中的水方能形成細(xì)小的晶體，而不致?lián)p傷細(xì)胞組織。一般將去皮、切分、燙漂或其它處理后的原料，及時(shí)放入-25°c～-35°c的低溫下迅速凍結(jié)，而后再行包裝和貯藏。

　　八、包裝

　　包裝是貯藏好速凍果蔬的重要條件，其作用是：防止果蔬因表面水分的蒸發(fā)而形成干燥狀態(tài)；防止產(chǎn)品貯中因接觸空氣而氧化變色；防止大氣污染（塵、渣等），保持產(chǎn)品衛(wèi)生；便于運(yùn)輸，銷售和食用。包裝容器很多，通常為馬口鐵罐、紙板盒、玻璃紙、塑料薄膜袋和大型桶裝等。裝料后要密封，以真空密封包裝最為理想。包裝規(guī)格可根據(jù)供應(yīng)對(duì)象而定，零銷，一般每袋裝0.5公斤或1公斤，賓館酒店用的，可裝5～10公斤。包裝后如不能及時(shí)外銷，需放入-18°c的冷庫(kù)貯藏，其貯藏期因品種而異，如豆角、甘藍(lán)等可冷藏8個(gè)月；菜花、菠菜、青豌豆可貯藏14～16個(gè)月；而胡蘿卜、南瓜等則可貯藏24個(gè)月。