(一)干腌法
在魚(yú)品表面直接撒上適量的固體食鹽進(jìn)行腌制的方法稱為干腌法(dry salting)。體表擦鹽后,層堆在腌制架上或?qū)友b在腌制容器內(nèi),各層之間還應(yīng)均勻地撒上食鹽,在外加壓或不加壓條件下,依靠外滲汁液形成鹽液(即鹵水),腌制劑在鹵水內(nèi)通過(guò)擴(kuò)散作用向魚(yú)品內(nèi)部滲透,比較均勻地分布于魚(yú)品內(nèi)。但因鹽水形成是靠組織液緩慢滲出,開(kāi)始時(shí)鹽分向魚(yú)品內(nèi)部滲透較慢,因此,腌制時(shí)..
[詳細(xì)內(nèi)容]更新時(shí)間:2014-03-04
近年來(lái),我國(guó)特種水產(chǎn)品養(yǎng)殖業(yè)發(fā)展極為迅速,一些地區(qū)名特優(yōu)水產(chǎn)品養(yǎng)殖已逐步向基地化、集約化、規(guī)?;图瘓F(tuán)化方向發(fā)展。但是,多數(shù)特種水產(chǎn)品屬于肉食性動(dòng)物,如鱖、鱸、烏鱧、鱉;少數(shù)屬于雜食偏動(dòng)物性動(dòng)物,如羅氏沼蝦、日本沼蝦、黃鱔、河蟹。在大規(guī)模養(yǎng)殖過(guò)程中,由于方法不當(dāng)或管理不善,往往會(huì)造成種內(nèi)的自相殘殺,嚴(yán)重影響?zhàn)B殖效益。
一、導(dǎo)致自相殘殺的原因
1、餌料或營(yíng)養(yǎng)不良。在養(yǎng)..
[詳細(xì)內(nèi)容]更新時(shí)間:2014-01-30
1、低溫處理。利用低溫,抑制腐敗微生物的繁殖和組織的自溶作用。一般分冷卻與冷凍兩種方法。冷卻就是使水產(chǎn)品降溫至0℃左右,多用于短期或臨時(shí)貯藏;冷凍則使水產(chǎn)品在-18℃以下的低溫環(huán)境下結(jié)成堅(jiān)硬狀態(tài),多用于較長(zhǎng)時(shí)間的貯藏。
2、腌制加工。降低水分含量,抑制細(xì)菌生長(zhǎng)發(fā)育和酶的活性。具體分干腌法、濕腌法及混合腌制法,實(shí)際應(yīng)用中多采用混合腌制法。操作:將食鹽擦于魚(yú)體,裝入容器后再..
[詳細(xì)內(nèi)容]更新時(shí)間:2014-01-13
冷凍與冷藏是用于水產(chǎn)品保鮮的最普通的方法。冷凍時(shí)所采用的溫度較低(-25℃~-5℃),在冷凍過(guò)程中,由于水產(chǎn)品內(nèi)部水份形成的冰顆粒,體積膨脹,組織結(jié)構(gòu)遭破壞,發(fā)生冷凍變性。解凍后其內(nèi)部水份析出,表面干燥、肉質(zhì)劣化、食感變差。用冷藏方法,雖然水產(chǎn)品組織結(jié)構(gòu)未受破壞,但對(duì)于蝦、蟹、墨斗魚(yú)之類的軟體類或甲殼類水產(chǎn)品來(lái)說(shuō),由于其肉質(zhì)中存在蛋白酶,在保存過(guò)程中,肉質(zhì)會(huì)出現(xiàn)白濁現(xiàn)象,風(fēng)..
[詳細(xì)內(nèi)容]更新時(shí)間:2014-01-13