大銀魚也稱面條魚，原廣泛分布在長江中下游干流和附屬湖泊，其肉嫩味美，營養(yǎng)豐富，食之有一種特殊的黃瓜清香。大銀魚體長一般20cm左右，無骨無刺，是一種經(jīng)濟(jì)價(jià)值很高的小型名貴魚類，在國內(nèi)外市場(chǎng)深受歡迎。從1985年到90年代初期開始，大銀魚的水庫移殖、增殖工作在我國全面鋪開并取得成功，其分布區(qū)不斷擴(kuò)大，產(chǎn)量正與日俱增，如何做好大銀魚的保鮮與加工工作，對(duì)發(fā)展庫區(qū)經(jīng)濟(jì)，增加庫區(qū)群眾收入，豐富城鄉(xiāng)居民的菜籃子，和促進(jìn)我國水庫漁業(yè)的發(fā)展都具有重要意義。本文現(xiàn)介紹兩種大銀魚的加工方法：

　　一、速凍大銀魚的加工

　　速凍大銀魚遠(yuǎn)銷日本、東南亞和歐洲等地，尤受日本消費(fèi)者歡迎。隨著水庫大銀魚產(chǎn)量的不斷提高，速凍大銀魚，已成為我國換匯率較高的出口水產(chǎn)商品之一。

　　1、原料魚的保鮮和運(yùn)輸

　　大銀魚身體細(xì)小且皮薄，極易腐敗變質(zhì)，生產(chǎn)季節(jié)性強(qiáng)。為保證銀魚品質(zhì)，捕撈時(shí)，可帶冰下船，第一時(shí)間進(jìn)行保鮮。其具體做法是在船上將捕上的大銀魚先挑選分類，洗凈，經(jīng)微凍處理，保持魚體中心溫度在-3℃左右，然后，層魚層冰裝
放于保溫魚箱內(nèi)，應(yīng)做到：

　　①隨捕隨冰，層魚層冰，冰質(zhì)清潔，冰塊形狀細(xì)小，用冰量視氣候、運(yùn)輸距離和時(shí)間的長短而定，冰魚比例1:1-2:1。

　　②選用較大的塑料保溫魚箱，每箱裝魚10kg-15kg，加蓋密封，箱底留有漏水孔，以防融冰水積貯浸則漬而使魚體發(fā)白。

　?、坫暯铀戇\(yùn)輸，做到快裝、快運(yùn)、快卸，從生產(chǎn)到加工廠要求不超過10h-20h。

　　2、加工工藝流程

　　原料處理→清洗→瀝水→稱量→裝袋→裝盒→速凍→冷藏

　　3、操作要點(diǎn)

　　(1)原料驗(yàn)收：原料魚要求鮮度肥度良好，條形完整，本
色色澤，眼珠清亮，肌肉富有彈性，無污物粘液，黃瓜清香味明顯而無異味。原料魚到達(dá)后立即卸至加工車間，逐箱檢查剔除次品，注意徒手抓拿操作，切忌用釘耙、鐵鍬等硬器，以免破壞魚體的整體性。

　　(2)清洗：用洗魚機(jī)或人工漂洗，加入的大銀魚要均勻，避免魚層過厚，影響漂洗質(zhì)量。要用加冰降溫后清潔的深井水或自來水清洗，反復(fù)清洗幾次后撈起。清洗要迅速，前后工序緊密配合，不能積壓。

　　(3)剔次、瀝水：漂洗的同時(shí)，除去漂浮在水面的冰塊和雜草，并挑揀出其他魚蝦類。漂洗后的銀魚放入底部有漏水孔的容器內(nèi)，瀝水10min-20min。

　　(4)稱量：瀝過水的大銀魚按不同規(guī)格稱量裝袋。稱量時(shí)必須保證每袋銀魚解凍濾水后凈重500g或1000g，因此應(yīng)視魚體大小及濾水程度而加稱重10%。然后將銀魚袋裝入紙盒中，排放在專用凍銀魚盤中，每盤裝10盒，及時(shí)送入速凍庫。

　　(5)速凍：銀魚盤按次序整齊排列在速凍庫的管架上。速凍庫溫應(yīng)迅速下降至-25℃以下。15h-16h后，當(dāng)魚體中心溫度達(dá)到—15℃時(shí)即為凍結(jié)過程完成。

　　(6)裝箱及冷藏：速凍完畢后隨即出庫，低溫裝箱，每箱20盒，凈重10kg或20kg。紙箱底、頂襯墊瓦楞紙，外用包扎帶捆打牢固，并標(biāo)明品名、規(guī)格、重量、出廠日期等，立即送入冷藏庫內(nèi)貯藏。冷藏庫溫度應(yīng)保持在-18±2℃，按生產(chǎn)批次、規(guī)格、分別堆放，貯存不超過12個(gè)月。出廠時(shí)凍大銀魚中心溫度不超過-15℃，轉(zhuǎn)運(yùn)外銷時(shí)必須用冷藏車低溫運(yùn)輸。

　　4、成品質(zhì)量

　　要求凍塊平整、冰衣均勻、清潔、無風(fēng)干氧化和因慢凍導(dǎo)致冰塊發(fā)黑的現(xiàn)象；銀魚形態(tài)新鮮完整清晰，呈半透明狀，無破肚或腹部膨脹，無污穢粘液，肌肉組織堅(jiān)實(shí)，彈性良好；無異味；基本無黃條；一般體長18cm-22cm，解凍后不低于規(guī)定重量。

　　二、大銀魚淡干品的加工

　　淡干晶銀魚加工技術(shù)簡(jiǎn)單，貯藏方便，而且這種加工由于可以保存銀魚的固有風(fēng)味，因而較之鹽干品更為消費(fèi)者所歡迎。

　　1、加工工藝流程

　　原料→清洗→礬水浸泡→二次干燥→堆放冷卻→包裝→保存

　　2、操作要點(diǎn)

　　(1)原料處理：首先檢除雜魚、蝦類及其他雜質(zhì)，將銀魚倒入預(yù)先盛好半桶清水的木桶中，加食有用油數(shù)滴，用手?jǐn)嚢?min-3min，除去泡沫粘液。

　　在陰雨天氣，鮮銀魚出水后必須經(jīng)過不同濃度的明礬水浸洗以防腐爛，還可加速曬干。但用明礬冰處理會(huì)影響其質(zhì)量且降低制品率。因此，用明礬水浸洗必須掌握以下三點(diǎn)：

　?、偬鞖夂?，陽光強(qiáng)，蒸發(fā)陜，明礬要少或不用礬。礬水的標(biāo)準(zhǔn)為能把銀魚粘液洗掉即可，而且魚尾不能礬白。礬與水的比例為1:60，礬水可使用三次、第一次浸洗時(shí)間不得超過1min，第二次可延長至2min，第三次可延長至5min，洗后曬干。

　?、谔礻帟r(shí)，水分蒸發(fā)慢，用礬量可多些，礬水的標(biāo)準(zhǔn)為，能把魚尾礬白，但不能把魚身礬白，礬與水的比例為4:60；礬水也可使用三次，時(shí)間長短主要以魚尾恰能礬白為度。

　　③雨天時(shí)空氣潮濕，容易霉?fàn)€，礬與水的比例12:60，將銀魚浸在礬水中直至全身變白，待天晴后再用清水漂洗曬干。一般在雷雨季節(jié)連續(xù)下雨一至兩天時(shí)使用。

　　(2)第一次干燥：在船上將處理后的原料鋪撒在曬魚網(wǎng)架上，并輕輕平壓，在太陽光下曬干。在曬魚時(shí)要鋪得薄而均勻，以縮短日曬時(shí)間，加速干燥。干燥后，收進(jìn)船艙進(jìn)行暫貯。

　　(3)第二次干燥：經(jīng)3-5天后再在水泥場(chǎng)地上日曬，鋪曬的厚度，依初次曬干的程度而定。第一次干燥在7-8成的，鋪厚6cm-10cm，9成以上的，鋪厚10cm-15cm。曬1h后翻曬，以后為使成品干燥均勻，每隔lOmin-15min翻一次，烈日下5min一次，直至完全干燥為止。

　　(4)干曬標(biāo)準(zhǔn)：鑒別曬干的標(biāo)準(zhǔn)，除了用手握沒有濕的感覺外，可取一條銀魚，平放在分開的中指與食指上，用大拇指按下魚體中段，如已經(jīng)變脆能折斷，或有斷裂白痕者，即為干燥完全。日曬時(shí)應(yīng)特別注意，不能干燥過度，否則打包后易碎裂。

　　(5)包裝：干燥完全的銀魚，搬進(jìn)倉庫，堆放在木板上，經(jīng)一晝夜，待熱度發(fā)散，完全冷卻后進(jìn)行包裝，若帶熱包裝，容易壓碎或發(fā)熱變質(zhì)?？捎寐榇b，每袋50kg或100kg，包裝時(shí)要壓緊，否則不僅體積大，搬運(yùn)困難，而且中間空隙大，容易吸潮，引起變質(zhì)，也可用不同規(guī)格的塑料袋密封包裝。成品可保存半年以上，冷藏條件下，可保存一年。

　　3、成品率與成品分級(jí)

　　大銀魚淡干品的成品分級(jí)，多憑經(jīng)驗(yàn)鑒定，一級(jí)品：條干、大小一致，無礬或輕礬，日曬時(shí)新鮮，無雜質(zhì)，收購時(shí)色白，后變?yōu)槿馍?。二?jí)品：條干，大小一致，礬水較重，日曬時(shí)新鮮，條干圓而稍曲，收購時(shí)微黃色，后變?yōu)辄S色。三級(jí)品：條干，大小一致，雨天產(chǎn)，礬水重，條干曲，有雜質(zhì)，收購時(shí)黃色，后變?yōu)榧t黃色。