目前，市場上流行辣子雞風(fēng)味香辣醬等復(fù)合調(diào)味品，銷勢被業(yè)內(nèi)人士看好。尤其是貴陽“老干媽”辣子雞風(fēng)味香辣醬推廣最為成功，給很多想生產(chǎn)這類產(chǎn)品的廠家提供了進(jìn)入市場的機會。但是，由于生產(chǎn)這一系列產(chǎn)品要經(jīng)高溫、高壓殺菌工藝，對生產(chǎn)設(shè)備要求較高，使一些中小型企業(yè)受到限制。為此，濟(jì)寧耐特食品有限公司科研人員對調(diào)味品生產(chǎn)廠家在生產(chǎn)辣子雞風(fēng)味香辣醬中遇到的難題進(jìn)行了攻關(guān)，推出了新的工藝及配方，供調(diào)味品生產(chǎn)廠家借鑒。

　　一、生產(chǎn)工藝

　　精煉植物油→炸制（帶骨）雞肉→炸制花生、黃豆→依次加入辣椒、食鹽、味精、醬油、白砂糖→熟制→加入天博香料→攪拌→裝瓶→放蓋→入籠→蒸煮→取籠→旋蓋→蒸煮→成品

　　二、參考配方

　　精煉植物油40％、粗辣椒粉7．2％、味精3％、食鹽3％、白砂糖1％、醬油1％、黃豆0．3％、花生仁（1／2—1／4碎仁）23％、天博香精1％、天博雞膏0．5％、雞肉（帶骨）20％。

　　三、生產(chǎn)操作要點

　　1.準(zhǔn)備粗辣椒粉：選用辣椒品種為二荊條、朝天椒兩種辣椒，以1∶1的比例進(jìn)行粉碎，得到粗辣椒粉。根據(jù)不同的辣度選用這兩種辣椒的比例，若要辣椒的香味更足一些，就增加二荊條的比例；若要增加些辣味，就增加朝天椒的比例；若要香辣味均厚重，就同時增加二者的用量。

　　2.炸制雞肉：將帶皮或帶骨的雞肉斬碎成小塊，用油炸至剛開始發(fā)焦、微黃為準(zhǔn)。炸制時最好采用中火長時間較好，一方面是雞骨炸后讓油滲入骨的內(nèi)部，成品雞骨發(fā)脆、口感較好；另一方面雞骨的內(nèi)部經(jīng)過高溫，屠宰過程中殘留的一些細(xì)菌徹底被殺死。

　　3.炸制花生、黃豆：將花生仁和黃豆放入油鍋中，炸制微黃時為準(zhǔn)。

　　4.熟制辣椒粉及其他調(diào)味料：待花生、黃豆炸至微黃后，對辣椒、食鹽、味精、醬油、白砂糖進(jìn)行熟制。

　　熟制過程中注意控制油溫，油溫過高，物料易被炸制焦煳發(fā)黑產(chǎn)生苦味；油溫較低，升溫過程也易導(dǎo)致物料焦煳或產(chǎn)生生腥味；如果要使加工的成品色澤較好，可以在辣椒粉下鍋之前加一定量的水與辣椒粉混合后才下鍋。注意用水量不宜過多，過多則可能導(dǎo)致成品被細(xì)菌污染和產(chǎn)品分層。

　　5.加香：待物料溫度降至75℃—80℃，加入天博香精混合均勻。在相關(guān)風(fēng)味的改進(jìn)和研發(fā)方面，可選用幾種天博香精進(jìn)行配合，可得到不同風(fēng)味效果的辣子雞風(fēng)味香辣醬。如客戶有特殊需求，可根據(jù)該公司提供的風(fēng)味改善方案進(jìn)行調(diào)整。

　　6.裝瓶：在常溫下進(jìn)行裝料，可以采用人工或相應(yīng)灌裝設(shè)備進(jìn)行灌裝，通常以距瓶口3～8厘米為準(zhǔn)。根據(jù)瓶型可作適當(dāng)調(diào)整。

　　7.滅菌:將包裝好的瓶子放入蒸籠中，同時蓋上瓶蓋，加熱進(jìn)行蒸煮，蒸汽加熱至100℃以上（瓶內(nèi)溫度）。或用開水煮30分鐘，瓶內(nèi)溫度不低于100℃。在蒸籠內(nèi)處于100℃以上高溫時，將瓶取出，將瓶蓋旋緊，再將瓶放入蒸籠中蒸煮30～40分鐘即可。